Cà phê thuộc:
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae
Chi: Coffea
Cà phê có các giống sau:
Cây thuộc dạng bụi, cao 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thế cao 7-10m. Độc thân hoặc nhiều thân, nhiều cành nằm ngang. lá đối xứng, hình trứng dài, rìa lá quăn, xanh đậm, phiến lá có nhiều gân, kích thước lá thay đổi theo từng chủng và điều kiện ngoại cảnh, thường dài từ 10-15 cm, rộng từ 4-6 cm. Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturra amarello có màu vàng).
Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Kích thước dài từ 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm. Trọng lượng hạt 500-700hạt/100g Hàm lượng caffeine trong hạt l-3%.
Cây cà phê arabica (cà phê chè)
Năng suất: Khoảng 400-500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt, 600-800kg/ha thuộc loại có phẩm chất cao. Cà phê chè có hương thơm, vị dịu.
Là dạng cây gỗ hay cây bụi, cây cao từ 3-8m, độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, kích thước lá lớn hơn lá cà phê chè: dài 10-40cm, rộng 8-10cm. Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đó nhạt hoặc màu hổng, trên quả thường có đường gân dọc. Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn, vỏ lụa màu trắng rất khó bong, dài 5-8mm, trọng lượng hạt 600-900 hạt/100g.
Hàm lượng caffeine trong hạt 1,97-3,06% là loại có nhiều caffeine nhất trong 3 loại. Năng suất: loại thường từ 500-600kg nhân/ha, loại tốt 800+1000kg/ha.
Cây cà phê Robusta (cà phê vối)
Giá trị thương phẩm: hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính, thường để pha trộn với cà phê chè, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hoà tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê.
Cây cao từ 6-15m, có khi cao tới 20m trong điêu kiện tót, cành lá mọc thành tán tròn hoặc hình chóp nón. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân là nổi nhiều ở mặt dưới lá có kích thước lớn. Quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đó, quả to, vỏ dầy. Hạt có hình dáng giống hạt cà phê chè, hạt có màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong. Trọng lượng hạt 700-1000 hạt/100g. Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%.
Cây cà phê Excelxa cà phê mít
Năng suất: Bình thường 500+600kg cà phê nhân/ha, tốt: 1200-1400kg.
Giá trị thương phẩm hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất thường. Giá thị trường kém hơn loại arabica và robusta, nhưng về mặt trồng trọt nó là loại cà phê sinh trường khoẻ, chịu được hạn, ít đòi hỏi công chăm sóc, hầu như không bị sâu phá hoại.
Vỏ quả là lớp màng mỏng ngoài cùng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng 20-23% khối lượng quả. Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu là chlorophyl màu xanh, khi quả chín lớp mang màu là anthoxian màu đó. Phía ngoài vỏ quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho quả lớp này mất dần khi quả chín Ngoài ra trong vỏ quả còn có alkaloỉd, tanin, caffeine và các loại men.
Thịt quả xếp tiếp theo lớp vỏ quả, là lớp khá dày (1,5-2mm) gồm những tế bào mềm, không có caffeine, tanin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43-45% khối lượng quả. Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển. Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân giải.
Tiếp theo lớp thịt quả là lớp vỏ trấu, hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm khoảng 6-7,5% khối lượng quá. Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một ít lượng chấ béo. Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữ nhiệm vụ bảo vệ cho nhân.
Vỏ thóc khô của cà phê chè mỏng và để đập vỡ hơn so với cà phê vối và cà phê mít.
Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân, vỏ lụa thực chất là màng bán thấm tinh. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt khi chế biển, còn vỏ lụa của cà phê vối có màu nâu nhạt, cà phê mít có màu vàng nhạt, bám rất chắc vào nhân.
Nhân của một quả có 1, 2 hoặc 3 hạt, nhưng thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nhũ. Nhân chiếm khoảng 30% khối lượng quả. Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của.
Caffeine là một alkaloid, công thức làC8H10O2N4.H2O caffeine khan chứa 28.8%N.
